野菜なり果物を加熱するとビタミンが消滅するといいますが、何度くらいからビタミ...

野菜なり果物を加熱するとビタミンが消滅するといいますが、何度くらいからビタミンが消滅してしまうのですか？

ビタミンの種類によっても違うと思いますが・・・

さとみち栄養士のQ&Aに下記の通り記載されてましたよ。



加熱による損失は野菜の種類、栄養素などによって違います。

温め直し、保存時間にも影響されますが、調理方法によって大きく差が出ます。

大量調理などで野菜を湯がくのと、家庭で２束程度湯がくのでは家庭のほうが損失が少ないと言われています。また家庭でも電子レンジを使うのか、お湯を使うのかで損失はかなり変わってきます。



そして、湯がいた後の処理の方法（そのまま湯を切るのか、流水なのか、水を貯めて冷やすのか）でも損失の差はかなりありますし、保存方法も、冷凍するのか、冷蔵するのが、常温に放置しておくのかでも変わります。





ビタミンＡ・Ｄなどの脂溶性ビタミンは調理による損失は少ないですが、光や酸素に弱いので、調理方法（茹でるのか？炒めるのか？など）、調理時間によって損失率が変わってきます。





ビタミンＢ群はは水溶性ビタミンです。水分へ栄養素が溶出していきます。たとえば、Ｂ１に関しては洗米するだけで５０～８０％流出します。またアルカリ性に弱い一方、加熱による損失は少ないです。Ｂ２は特に紫外線により損失が多くなります。





ビタミンＣも水溶性ビタミンですので水分へ栄養素が溶出してしまします。また、空気中の酸素によって酸化しやすく、アルカリ性にも加熱にも弱いビタミンです。ゆでる、煮るなどで50～70％、焼く、蒸すなどでは 10～30％損失します。食材を丸ごと調理したり、油を使う調理では損失が少ないです。また、芋類のビタミンＣは熱に強いです。



必要としているビタミンによって調理、保存の仕方が変わってくるとは思いますが、一般的に冷暗所（冷蔵庫で良いと思います）に密閉して保存しておくことで損失をふせげるかなっと思います。